甲醛是目前公认的致癌物，但由于用甲醛来处理水发产品可改善水发产品的外观和延长保存时间。但甲醛进入人体，轻者导致头晕头痛腹泻，重者致畸和致癌。严重影响人们的身体健康。2008年卫生部公布了包括甲醛在内的27种禁止在食品中使用的添加剂名单及检测方法。卫生部推荐的方法是乙酰丙酮法,经大量试验，作者认为这种方法受干扰因素较多，灵敏度不高，经过比较，盐酸苯肼法测定水发产品中甲醛检测方法比较好。可用于定性及定量分析。
　　一、乙酰丙酮法
　　1. 原理：试样经沉淀后，甲醛在PH5.5～7.0条件下与乙酰丙酮及铵离子反应生成黄色物质，在波长415nm处有吸收峰，与标准系列比较定量。
　　2. 仪器与试剂
　　T6新世纪紫外可见分光光度计（普析通用）
　　冰乙酸：（ρ1.05g/L）
　　亚铁氰化钾：（106 g/L）
　　乙酸锌：（220 g/L）
　　乙酰丙酮溶液：在100ml蒸馏水中加入醋酸铵25g，冰乙酸3ml和乙酰丙酮0.4ml，振摇混匀，储于棕色瓶中，此溶液可保持1个月。
　　甲醛标准储备液：精密称取甲醛（37%）1g放入盛有5ml水的100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀。吸取10.0ml碘量瓶中，加入0.1mol/L碘溶液50ml，1mol/LKOH溶液20ml，在室温放置20min后，加1mol/LH2SO415ml，用0.1mol/L的Na2S2O3滴定。另取10ml水同样操作进行空白试验。
　　甲醛标准使用液：吸取经标定后的甲醛标准储备液用水稀释至10μg/ml。
　　3.分析方法
　　（1）样品处理：称取10～20g水发产品样品，加50ml水用打碎机打成匀浆。称取相当于原样重量5～10g匀浆于50ml烧杯中，用50℃纯水约100ml将试样洗入200ml容量瓶中，加入10ml冰乙酸，摇匀。于85℃水浴中加热1h，取出后冷却至室温，加入2.5ml亚铁氰化钾，摇匀，再加入2.5ml乙酸锌，沉淀蛋白质。加入至刻度，摇匀。放置45min，用滤纸过滤，弃去初滤液20ml，滤液备用。
　　（2）样品测定：视样品甲醛含量高低，吸取2～5ml，补充水至10ml，加入乙酰丙酮溶液2ml混匀，置于沸水浴中加热10min，取出冷却，于波长415nm处，以2cm比色皿进行比色，记录吸光度，查标准曲线计算结果。
　　（3）标准曲线绘制：吸取0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0及1.2ml甲醛标准使用液（相当于0，4，6，8，10，12μg甲醛）补充蒸馏水至10ml，以下同样品测定，绘制标准曲线。
　　二、盐酸苯肼法
　　1.原理：甲醛与盐酸苯肼在酸性情况下经氧化生成红色化合物，与标准系列比较定量。
　　2. 仪器与试剂
　　 T6新世纪紫外可见分光光度计（普析通用）
　　盐酸苯肼溶液（10g/L）称取1g盐酸苯肼，加80ml水溶解，再加2ml盐酸（10+2），加水稀至100ml，混匀，过滤，于棕色瓶中贮存。亚铁氰化钾（20g/L）
　　甲醛标准贮备液：精密称取甲醛（37%）1g放入盛有5ml水的100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀。吸取10.0ml碘量瓶中，加入0.1mol/L碘溶液50ml，1mol/LKOH溶液20ml，在室温放置20min后，加1mol/LH2SO415ml，用0.1mol/L的Na2S2O3滴定。另取10ml水同样操作进行空白试验。
　　甲醛标准使用液：吸取经标定后的甲醛标准储备液用水稀释至10μg/ml。
　　 3.定性分析：吸取经粉碎的水发产品10～20g加水至50ml，浸泡30min，过滤，取滤液2ml于10ml比色管中，加1ml盐酸苯肼溶液，摇匀。放置20min，加亚铁氰化钾溶液0.5ml，放置4min，加2.5ml盐酸，再加水至刻度。同时做空白和阳性试验对照。
　　 4.定量分析：
　　（1）样品处理：称取经绞碎均匀的水发产品10～20g，置于蒸馏瓶中，加入50ml水和100g/L磷酸10ml，数粒玻璃珠，立即通水蒸气蒸馏，收集馏出液200ml，同时做空白。
　　（2）样品测定：视甲醛含量高低，吸2～5ml待测液于10ml比色管中，加入1ml盐酸苯肼溶液，摇匀。放置20min，加入铁氰化钾0.5ml，放置4min，加入盐酸（10+2）2.5ml，用水稀至10ml，混匀。在10～40min内用1cm比色皿，在520nm波长处吸收光度，查标准曲线计算结果。
　　（3）标准曲线绘制：吸取0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.2甲醛标准使用液（相当于0，4，6，8，10，12μg甲醛）于10ml比色管中，以下同样品测定。
　　三、结论
　　 通过上述两种不同测定方法比较，从样品测定及回收率试验结果表明：乙酰丙酮法测定结果偏低，主要是此法易受二氧化硫干扰。盐酸苯肼法干扰因素少，操作简单，精密度、准确度高。特别是定性分析不受任何干扰，样品定性不需处理可直接测定。定量分析结果准确、可靠。适合于不同品种水分产品甲醛残留量测定。